青魚の生臭さは「酸」で取る

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食材の裏ワザ:魚介類の裏ワザ

青魚の生臭さは「酸」で取る

青魚の代表といえば、アジ、イワシ、サバなどがあげられます。

これらの青魚には血栓を防ぐEPA(エイコサペンタエン酸）が豊富に含まれているので積極的に摂りたいものですが、青魚特有の生臭さがあり敬遠されがちです。

臭みを消すには、ショウガや長ネギの青い部分と一緒に煮るといった方法がよく知られていますが、ここでは酸の作用を利用してさらに美味しく食べられる下ごしらえの方法を紹介します。

まず一つ目が酢。

酢を少量入れた湯で、魚をさっと下茹でしておきます。

こうすると臭みがぐっとおさえられます。

次がヨーグルト。

バットなどに魚を並べたら、身が隠れるくらい無糖のプレーンヨーグルトをかけ、冷蔵庫で15～20分くらい寝かせます。

調理する時にはヨーグルトをさっと拭き取ります。

煮魚の場合、ほんの隠し味程度にヨーグルトを入れて煮ても、生臭さを取ることができます。

また、煮魚を作る場合、煮汁に梅干しを1個入れ、沸騰してから魚を入れて煮ても同様に生臭さを取ることができます。

魚の匂いの元は主にトリメチルアミンやアンモニア。

酢やヨーグルト、梅干しなどの酸はこれらの成分と結合すると化学変化を起こし、結果、生臭さが中和されるのです。

この酸の効果を利用して、南蛮漬けやマリネ、酢の物などにするのもいいでしょう。


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　発行元：飄現舎 代表 木村剛
　
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